那人更在春山外／朱振藩

關於吃和烹飪，我最認同「幽默大師」林語堂所講的：「我們需要認真對待的問題，不是宗教，也不是學問，而以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠也不可能把吃和烹飪，提高到藝術的境界。」這番話當然是千古不易的真理。其實，吃和烹飪又何嘗不是一門學問？就算只是「小道」，但其中確有「可觀者焉」。

不過，想把吃和烹飪發揮到極致，必須先學有專精，有深厚的學養，接著才能求同存異，進而觸類旁通。因此，在吃這方面，俗諺云：「三世仕宦，方會穿衣吃飯。」亦云：「富不過三代，不會穿衣吃飯。」可見吃這個學養，須不斷積累經驗，才有望品享「真」味。而在烹飪這方面，當下的「名廚」們，莫不以高檔食材及擺盤取勝，口中所謂的創意，多半花拳繡腿，中看而不中吃。這光景，不禁憶及清代「隨園」家廚王小余來，他不但能用平凡食材燒出絕美之味，而且「苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」。足見一個好的廚師，必須通曉「味固不在大小華嗇間也」，同時在燒菜時，要能夠全神貫注，才可信手拈來，無不恰到好處，進一步臻於化境。

在我所認識的大廚中，能吃得夠深夠廣、讀食籍夠多夠雜，且基本功夠扎實，能像《笑傲江湖》中的任我行一樣，精通「吸星大法」，並化別人內力為己用的，實屈指可數。更妙的是，居然於吐故納新之外，還能別出心裁，創出新的好菜，且這些菜皆植基於傳統，既不是天馬行空，也非天花亂墜的，那就寥寥無幾了。力榮無疑是這方面的高人，他的平中出奇及推陳出新，絕對是未來主流，在在引人入勝，足以當「儒廚」而無愧，甚至是「領風騷數十年」。

這本書是力榮繼《上海菜譜》後的又一巨著，內容更深入、手法更細膩、肴點更全面，只要一探究竟，肯定大有裨益。而他所出的書，全數充做公益，的確樂善好施，我有幸畢嚐此書中各肴點的滋味，道道皆精采、頻頻食指動，實為人生一大快事。諸君也許不能如我幸運，嚐其親炙美味，但能依式為之，雖不中亦不遠矣。轉眼虎年已盡，願諸君在親操刀俎後，皆能深中肯棨，吃得淋漓痛快，吃罷虎虎生風。

來源：陳力榮的江浙味