雪裡紅燒蟹 滋味甘美
上海人愛吃蟹，濃稠甘美的膏黃最為老饕津津樂道，每到品蟹時節，大量蒸煮的河蟹上桌，也可做醬爆、燒煮，品嘗更不同的滋味，上海極品軒知名大廚陳力榮以雪裡紅燒蟹，甘美的滋味非常吸引人。
上海菜老店上海極品軒，名廚陳力榮深耕上海菜45年，經歷食客世代交替，菜色兼容並蓄，千變萬化。但論起家鄉吃蟹的習慣，言談間仍對傳統做法充滿了眷戀。
「江浙料理大多使用湖蟹，或者是在河海交界的泥沼間的蟳為主，這些蟹種喜食腐魚，膏黃、肉質比其他海蟹來的濃郁。
其實，上海菜螃蟹料理大同小異，蒸煮的蟳蟹吃了差不多了，就回鍋再燒炒，變化其他吃法，這也是雪裡紅燒蟹和醬爆年糕等菜色產生的背景。」陳力榮說。
這裡的蟹種沙公、沙母皆有，採訪當天則以沙公為主。雪裡紅燒沙公，可湯可菜，和雪裡紅、筍片、蘑菇等同高湯燒煮，螃蟹的紅和雪裡紅的綠兩相搭配，色澤鮮豔溫雅，而入口可以吃到甘美的雪裡紅和沙公的鮮美，味道鮮爽，非常的美味。
而醬爆年糕除了可以吃到蟹的豐美，同時也可以吃到吸飽了豆瓣醬、甜麵醬等醬香的年糕，Q軟適口，我尤其喜歡。
另外，融合了廣式和創意的蒜香沙公、蛋蒸沙公，也各有風味。源自於避風塘炒蟹，沙公裹粉炸過後，再和大量的蒜酥回鍋炒過，為了增添香味，蒜酥中還加入少量的咖哩粉，讓香氣更濃，而蛋蒸沙公，雞蛋中加入高湯先蒸後，再放入蒸過的沙公一起蒸，讓蛋汁吸收蟹鮮，整體風味更佳。
本文來源：蘋果日報
