最受何薇玲青睞的東坡肉菜飯，皮帶膠質不肥膩，入口即化。788元。

位於台北市衡陽路的極品軒江浙菜餐廳，人稱「掌櫃」的老闆兼主廚陳力榮，有間專為名流饕客設置的私人招待所：煉珍堂。這個只接待「對味熟客」的場所，經常是全球一動董事長何薇玲宴請貴客時的首選。從祕書訂位的那一刻起，所有前置作業、上菜節奏、佐餐酒細節的沙盤推演，絲毫馬虎不得。撰文：宋冠儀 攝影：張智傑

雪菜百葉是以老醬汁醃漬的雪裡紅，加上蘇打水泡製的百葉，快火慢炒，帶有彈牙口感。398元。

陳力榮說：「何小姐除了在商場上表現傑出，她對藝術、對文化都很有見地，尤其是歌劇。在極品軒宴客時，就常為賓客表演歌劇，高亢的嗓音，唱完整首，充分展現她的聲樂素養，更搏得滿堂彩。」何薇玲對飲食文化更是了解，也許是從小跟著母親吃慣了江浙菜，對食材和烹調方式，非常精通。 

企業家平時面對商場競爭，過慣兢兢業業的日子，在宴客時，自然也處處講究。何薇玲就有一定的標準，對餐廳人員的服務、餐具的擺放，都很要求，她小心謹慎的態度，使得她的祕書在訂位時，必須先與陳力榮的特助溝通；晚上6點半開席，何薇玲5點就會到現場，直接與陳力榮當面仔細討論。 

砂鍋醃篤鮮是常見江浙料理，以豬大骨和家鄉肉熬10小時，湯頭濃郁像牛奶。468元。

功夫菜耗時費工

包括先指定餐前喝什麼酒、用餐行進時的佐餐酒、餐後上的酒類、上菜的節奏……統統要討論，而且她對每位賓客的喜好，包括什麼食材不吃，全都清清楚楚。「從這些枝微末節處，就能明白一個大企業的成功，絕非偶然。」陳力榮說：「『強將手下無弱兵』，何小姐的祕書比老闆更加細心，事前準備工作的細節，全盤關注。」

陳力榮回憶數年前第一次跟何薇玲「交手」的經驗。朋友介紹何薇玲到極品軒用餐，何薇玲點了「碗豆蝦仁」這道菜，並且要求用她習慣的「河蝦仁」。由於河蝦仁取得不易，餐廳特別選用品質也不差的「劍蝦仁」。「高手一過招，便知有沒有」，陳力榮對這位商場女強人敬佩有加。

極品軒有道最讓何薇玲讚不絕口的「東坡肉菜飯」。菜飯是江浙菜中常見的主食，一般的做法是利用大鍋子或電鍋，把米飯和青江菜等配料混在一起蒸熟。陳力榮經過多次研發與改良，將生米、家鄉肉、青江菜末和大蒜一起炒過，再用小砂鍋「炕」出鍋巴。因此菜飯不軟爛，反而顆顆分明並帶有多層次的口感。

光是菜飯就足以撐場，但主角「東坡肉」更是講究。東坡肉就是菜單上的「烤方」（四方肉），改良自刈包裡的切塊肉片，製程講究。選擇大小一致的豬五花肉切塊後，以冰糖、醬油膏、水和黃酒，先大火燒再小火燜4小時，再將肉一塊塊分開，還要蒸1.5小時將油脂逼出，費時6小時才有這一塊塊晶瑩剔透的東坡肉。

東坡肉菜飯的吃法，就是盛起一碗菜飯、挾上一塊油亮的東坡肉，再淋上一勺入味的醬汁，米飯原本即帶有菜香，在東坡肉滷汁的加持之下，更是開胃 。 

在餐飲界頗具名氣的極品軒「掌櫃」陳力榮，通烹飪、懂經營、人脈廣。

人生閱歷變菜色

陳力榮還曾根據廣達董事長林百里收藏的張大千畫作，進而研究出「大千宴」，以及擷取自文學名著《紅樓夢》所創作出「茄鯗（音同想）」菜色。

精通江浙料理的陳力榮，14歲就拜師學藝，歷經知名中餐館廚師，1991年全家移民美國，全盛時期在美開設7家餐廳。後來因波斯灣戰爭，美國景氣大壞，加上友人邀約，才興起回台開餐廳的念頭。37年的做菜資歷，陳力榮通曉各種中菜菜路，出過食譜，為了研發不同菜色，還成立個人工作室，取名「煉珍堂」。

煉珍堂就位在極品軒8樓，佔地52坪，有獨立的廚房，是陳力榮做菜的「重地」，他會請同好友人充當「白老鼠」試菜，成功的就成為陳力榮的「私房菜」。想成為陳力榮私人廚房的貴客，要先對他的味：「煉珍堂不接待一般客人，除了講話投緣、會吃懂吃，也要先預約，才有辦法準備食材。」 

位於衡陽路上的極品軒，鄰近總統府、公家機關與大企業，常有名人在此聚餐。

基本客源成利基

因此能到煉珍堂的老饕，多半是大企業的老闆和政商名流。每人消費從2,500元起跳，無上限。自認把菜「做絕了」的陳力榮說：「食材是師父、饑餓是美食。」食材決定師傅的手藝。「經過40、50年的催化，江浙菜能在餐飲界佔有一席之地，就是因為食材夠新鮮、口味夠獨特、師傅會創新研發。」

「老一輩的老菜，由新一代接上來做變化，因此沒有絕對的師父，而且『態度』決定一切，」陳力榮說，「只要東西夠好，不怕給客人吃，重要的是不能『貪』。」

陳力榮還有一套獨到的經營哲學：「20%的客戶創造80%的利潤」，因為「做大眾的生意，未必能賺到應得的利潤，顧好我的基本客源，自然不怕景氣影響。」