CEO 的餐廳

上海極品軒 想像力加持　字畫皆可入菜
大千宴　征服林百里的胃

文／黃星若　將張大千作品轉換成一桌豐盛的「大千宴」，上海極品軒老闆陳力榮，以執著的解謎精神及苦練多年的廚藝，成功地抓住名人貴客的胃，接下來，陳力榮要在餐桌上重現《金瓶梅》的香豔風華。

　由文字轉變成桌上佳餚，是怎樣的滋味？上海極品軒老闆陳力榮，以一桌精采絕倫的「大千宴」，回答我們的味蕾。

　菜餚深得大老闆們的心，像是廣達董事長林百里，及惠普科技台灣區董事長何薇玲等知名企業家，都是座上嘉賓；還有連戰長公子連勝文，也經常到此光顧。陳力榮以一貫的海派笑容及手勢說道：「就跟大家交個朋友！」不過陳力榮的精湛廚藝，才是真正讓這些名人折服的原因。

　看中陳力榮掌廚功力加上彼此多年交情，廣達董事長林百里三年前突然靈機一動，將廣雅軒珍藏的一幅大千居士圖交給陳力榮，希望能將當年張大千記載生日宴上的菜餚重現。這幅圖上，張大千僅簡單畫上幾片青菜葉及蘿蔔，其餘皆是文字記載的菜名。

查遍典籍盛宴原貌重現

　「我當初很不以為然啊！」陳力榮說，僅僅看菜名就要做出一桌菜，還不能按圖索驥，幾乎是一項不可能的任務。不過陳力榮硬是向不可能挑戰，他查遍各典籍「解謎」，並到位於松江路的中華飲食協會圖書館尋找，硬是在兩周內準備就緒。何薇玲形容陳力榮：「如同解謎團般遍查典籍，才得以讓原貌重現。」

　「大千宴」共十六道菜，陳力榮簡化成十一道菜及一樣點心。陳力榮說，林百里及何薇玲等人，對於菜色都好奇不已，席間每吃一道就詢問一次，並對菜色嘖嘖稱奇。

　舉例來說，大千宴中的「六一絲」，當年張大千的吃法，是以銀芽、金針、雪豆、芹菜、青椒、只留鬚莖的香菜，再加上幾片火腿點綴。陳力榮試菜時，覺得青椒味搶掉了金針及雪豆的清淡，因此改用韭黃，製作出改良版，清淡中顯美味的「六一絲」，獨創的做法讓林百里對這道菜愛不釋口。

　另一味「紹酒"火靠"筍」，陳力榮將冬筍慢慢削成嬰兒拳頭般的大小，用小火在火邊慢慢乾燒，加以醬油及配料讓冬筍入味後，再淋上紹興酒與大骨湯提味，一端出即香味撲鼻，令人食指大動。

林百里最愛菜單　六一絲 以銀芽、金針、雪豆、芹菜、青椒、只留鬚莖的香菜，再加上幾片火腿點綴，清淡中顯美味，這種獨創的做法就讓林百里愛不釋口。

　整套餐宴中，最讓人食指大動的就是口感豐沃的「紅油肚肩」。陳力榮說，他在這道菜使用的肚片，是靠近胃的部分，較一般的肚片口感來得細緻綿密，一進嘴有種入口即化的滿足感。「干貝鵝掌」則是煞費苦工的菜色，陳力榮將整隻鵝掌爪子部分去骨塞入干貝，再將鵝掌拿去蒸，慢慢蒸煮出甘甜味，讓吃過的人無不嘖嘖稱奇。

　成功重現大千宴風華，陳力榮以廚藝征服了林百里及何薇玲等企業名人的胃。

　雖然花費許多功夫，但上海極品軒的菜單中，卻始終沒納入他絞盡腦汁製作的「大千宴」。對此陳力榮解釋，第一是因為大千宴是四川菜而非江浙菜，其二是因為這些菜色名稱簡單卻食材精細，且花費許多功夫，要他訂出這套宴席的價格，他也實在訂不出來，讓這道「大千宴」，確確實實成了林百里及何薇玲的「私房菜」。

煉珍堂 新菜色和貴客聚此

　「用價錢來衡量，對我的專業是一種汙辱。」陳力榮這麼解釋，並堅持不將這些菜色登上菜單。為了專業堅持，陳力榮在極品軒的隔壁，設了一個個人工作室，名為「煉珍堂」；這裡除了用來思考及發明新菜色，也是招待真正懂「吃的藝術」賓客的招待所，大千宴就是在此重現的。

　十四歲起進入餐飲業，如今上海極品軒老闆陳力榮已屆知天命之年。在近四十載的餐飲歲月中，他從未有一天沒踏進廚房。而之所以餐廳大受企業家歡迎，陳力榮說，憑藉的只是執著、用心、認真，「技術專業是會無止境成長的」，而現在他做菜，甚至是在書法中找靈感。豪爽好客的他，是客人眼中的好主人。「吃雞，就是要豪邁地用手抓來吃，吸吮出它的美味。」陳力榮笑著說。

　在以大千宴會客後，陳力榮又做出了「紅樓宴」，再度將文字轉化為佳餚端上桌，也再度獲得一致好評。陳力榮說，下一步他將挑戰《金瓶梅》，用鍋鏟變魔術，希望再度創造出與文章相得益彰的驚豔口感。

引用來源：中時理財網　http://money.chinatimes.com/94rp/12CEO/02.htm